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 Chocolat (bonbons)

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Abi-Gaëlle
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MessageSujet: Chocolat (bonbons)   Jeu 10 Jan - 12:38

Le Praliné

Ingrédients:

500 g de sucre
500 g de amandes émondées ou non / ou noisettes
200 g d’eau

Préparation :

- Torréfié les amandes ou noisettes

- Cuire le sucre, l’eau dans une bassine en cuivre (115°C)

- Après cuisson, ajouter les amandes et mélanger sans arrêt avec une spatule,

- Au brunissement du sucre, arrêter et verser la masse sur un marbre,

- Au refroidissement broyer : à la meule de granit, robot coupe…

- Conservation au froid
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Abi-Gaëlle
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MessageSujet: Re: Chocolat (bonbons)   Ven 30 Jan - 21:17



Rochers

Ingrédients:

800 g d’amandes bâtonnets
200 g de sucre
80 d’eau
½ gousse de vanille
500 g de couverture noir ou lait
50 g de beurre de cacao

Préparation :

- Griller blond (couleur) les amandes.

- Cuire le sucre, l’eau et la vanille à 115°C .

- Verser les amandes, mélanger (sabler) et caraméliser puis tempérer à 30°C

- Mélanger la couverture avec le beurre de cacao.

- Tempérer et mélanger le tout.

- Réaliser vos rochers, en faisant des tas...

- Une fois refroidi, déguster...



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Abi-Gaëlle
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MessageSujet: Re: Chocolat (bonbons)   Ven 30 Jan - 21:17

Gianduja

Ingrédients:

Recette 1 :

250 g de noisettes grillées et émondées
250 g de sucre glace
200 g de couverture noire

Recette 2 :

250 g de noisettes grillées et émondées
200 g de sucre glace
200 g de couverture lait
50 g de beurre de cacao

Préparation :

- Griller les noisettes et les émondées, enlever toutes la peau des noisettes,

- Broyer finement les noisettes et le sucre glace.

- Déposer la masse dans un récipient et incorporer la couverture hachée (et le beurre de cacao pour le gianduja lait) .

- Mélanger et laisser dans une étuve chaude (ou un four à 40 °C) pendant quelques heures en remuant de temps en temps.

- Bien mélanger et refroidir par la suite, finir l’appareil à la broyeuse, selon la finesse du gianduja que vous voulez obtenir


Gianduja Clair ou Foncé

GIANDUJA (recette de base)

250 g de noisettes
250 g d’amandes
500 g de sucre glace

Préparation :

- Passer à la broyeuse et mixer très finement les noisettes et les amandes.

Gianduja clair :ajouter 150 g de beurre de cacao et 50 g de couverture lait, le tout fondu.

(Recette de base + beurre de cacao + couverture lait .)

Gianduja foncé : 150 g de beurre de cacao et 100 g de cacao pure pâte, le tout fondu.

(Recette de base + beurre de cacao + pur pâte de cacao).


Ganache chocolat blanc

Ingrédients:

75 g de crème UHT
25 g de glucose (facultatif)
175 g de chocolat blanc

Préparation :

- Faire bouillir la crème et le glucose dans une casserole.

- Verser sur le chocolat blanc préalablement couper en morceaux.

- Mélanger avec une spatule en plastique ou en bois.

- Laisser refroidir.


Ganache Caramel

Ingrédients:

300 g de sucre
250 g de crème liquide
125 g d’amandes effilées
500 g de couverture noire

Préparation :

- Fondre le sucre à sec dans une bassine en cuivre.

- Une fois le sucre fondu, ajouter les amandes effilées.

- Ajouter la crème petit à petit.

- Laisser la préparation refroidir à 32°C.

- Incorporer la couverture à cette même température.

- Couler puis laisser refroidir environ 15 heures.

- Détailler puis enrober.


Ganache Épices

Ingrédients :

650 g de crème liquide
20 g de cubes de gingembre
1 brin de cannelle
1 clou de girofle
1 gousse de vanille
20 g de trimoline (forme de sucre) facultatif
200 g de beurre
1 kg de couverture lactée

Préparation :

- Porter à ébullition la crème, les cubes de gingembre, un brin de cannelle, un clou de girofle et une gousse de vanille.

- Laisser infuser une demi-heure.

- Passer au chinois.

- Ajouter le beurre et la trimoline.

- Porter à ébullition puis hors du feu ajouter la couverture lactée .

- Mettre au froid, passer à la broyeuse, étaler, détailler puis enrober.


Ganache Créole

Ingrédients:

150 g de beurre
350 g de crème liquide
0,6 g d’épices: muscade et cannelle
500 g de couverture Venezuela ou Équateur
100 g de cacao pur pâte

Préparation :

- Porter à ébullition la crème, une pointe de muscade et de cannelle.

- Mélanger le beurre hors du feu, la couverture et la cacao pur pâte.

- Passer au froid.

- Passer à la broyeuse, étaler, détailler, enrobage couverture Caraque (Chocolat d'origine).


Ganache Gianduja

Ingrédients:

300 g de crème liquide
½ gousse de vanille
25 g de trimoline
75 g de beurre
650 g de gianduja
80 g de beurre de cacao

Préparation :

- Porter à ébullition la crème et la vanille.

- Laisser infuser une demi-heure.

- Passer au chinois.

- Ajouter le beurre et la trimoline.

- Porter à nouveau à ébullition.

- Hors du feu, ajouter le gianduja et le beurre de cacao.

- Dresser à la poche à douille dans des moules ou sur de la nougatine ou autres (appareils assez souples).


Ganache Framboise

Ingrédients:

100 g de pulpe de framboises sans pépin
50 g de sucre
50 g de glucose
400 g de crème
100 g de beurre
750 g de couverture lactée (chocolat au lait)
70 g d’eau de vie de framboises

Préparation :

- Cuire la pulpe de framboises sans pépin avec le sucre et le glucose dans un poêlon en cuivre.

- Porter à ébullition de quelques minutes.

- Ajouter la crème et le beurre.

- Porter de nouveau à ébullition.

- Mélanger hors du feu la couverture lactée et l’eau de vie de framboises.


Ganache au Miel / Beurre

Ingrédients:

75 g de miel
60 g de beurre fin
100 g de couverture mi-amère
100 g de couverture lactée
150 g de praliné aux amandes

Préparation :

- Fondre le miel au environ de 90°C et laisser refroidir.

- Ajouter le beurre et monter au batteur avec les deux couvertures fondues et tempérées.

- Incorporer le praliné.

- Dresser et passer au froid.


Ganache au Thé Jasmin

Ingrédients:

350 g de crème liquide
15 g de thé au jasmin
75 g de beurre
10 g de trimoline
500 g de couverture lactée

Préparation :

- Porter à ébullition la crème et le thé au jasmin.

- Laisser infuser une demi-heure.

- Passer au chinois très fin.

- Ajouter le beurre et la trimoline.

- Porter à ébullition .

- Mélanger hors du feu avec la couverture lactée.

- Verser dans un récipient et laisser refroidir.


Ganache à la Menthe

Ingrédients:

250 g de couverture ivoire
150 g crème liquide
3 feuilles de menthe fraîche ou 4 feuilles de menthe sèche

Préparation :

- Infuser la menthe dans la crème.

- Porter à ébullition.

- Mélanger la couverture ivoire.

- Passer au chinois.

- Mettre au froid.


Ganache au Thé

Ingrédients:

200 g de crème liquide
10 g de thé
300 g de chocolat noir

Préparation :

- Porter à ébullition la crème avec le fondant.

- Verser sur le thé et laisser infuser pendant 5 mn environ.

- Écumer le thé.

- Ajouter le chocolat haché, lisser (homogène)

- Couler dans un cadre et laisser refroidir.

- Découper en carrés puis enrober de chocolat noir.

Décoration : déposer des feuilles de thé!


Ganache Classique noir

Ingrédients:

250 g de crème liquide
13 g de sucre
250 g de chocolat noir amer
50 g de beurre

ou Ganache simple

250g de crème liquide
250gr de chocolat noir
50 g de fondant

Préparation :

- Déposer la crème et le sucre dans une casserole.

- Porter à ébullition.

- Ajouter le chocolat haché,

Attention: après cette étape pour le mélange des ingrédients utiliser de préférence une spatule (de l'air risque de rentrer dans la ganache ce qui réduit son temps de conservation).

- Laisser refroidir.

- Incorporer le beurre en pommade (obtenir la même texture que la mayonnaise, c’est-à-dire souple et molle mais pas liquide) .

- Couler dans un cadre d’environ 5 mm d’épaisseur, laisser figer .

- Découper en carrés et enrober avec du chocolat noir.


Ganache à la Cannelle

Ingrédients:

350 g de crème liquide
6 g de bâtons de cannelle
600 g de chocolat
100 g de fondant
1/4 d'une cuillère de cannelle moulue

Préparation :

- Porter à ébullition la crème avec le fondant.

- Verser sur la cannelle (bâtons de cannelle) et laisser infuser pendant 5 mn environ.

- Écumer la cannelle,

- Ajouter le chocolat haché, lisser (homogène) ainsi que la cannelle moulue,

- Couler dans un cadre et laisser refroidir.

- Découper en carrés puis enrober de chocolat noir,

- enrober de chocolat lait

Décoration : déposer des petits morceaux de cannelle

voilà comme ca plus aucunes excuses monsieur l'administrateur...

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